Vous avez un olivier dans votre jardin et vous vous demandez quand cueillir les olives pour en profiter toute l’année ? La période de récolte s’étend de septembre à février, selon que vous voulez des olives de table ou de l’huile. Mais le timing ne fait pas tout : la conservation demande aussi quelques gestes simples pour transformer ces fruits amers en délices prêts à déguster.
Quand cueillir les olives selon leur usage
Le bon moment pour récolter vos olives dépend entièrement de ce que vous voulez en faire. Olives vertes, olives noires, huile d’olive : chaque usage a son calendrier.
Pour faire de l’huile d’olive
La récolte pour l’huile se fait entre novembre et février, idéalement après les premières gelées. À ce stade, les olives ont atteint leur pleine maturité et passent du vert au noir violacé : c’est ce qu’on appelle la véraison.
Attendez que vos olives soient bien tournantes, c’est-à-dire légèrement ridées et foncées. Le froid naturel réduit l’amertume et concentre les arômes.
Point crucial : si vous prévoyez d’apporter vos olives au moulin, vous devez les récolter maximum 48 heures avant le pressage. L’olive s’oxyde vite une fois cueillie, ce qui altère la qualité de l’huile.
Pour des olives de table
Les olives destinées à être mangées se récoltent à des moments différents selon la couleur que vous recherchez.
Les olives vertes se cueillent en septembre-octobre, avant qu’elles ne changent de couleur. Elles sont fermes, croquantes, et se ramassent directement sur l’arbre à la main, comme vous le feriez avec des cerises.
Les olives noires se récoltent plus tard, en décembre-janvier, lorsqu’elles ont atteint leur pleine maturité. Elles sont plus tendres, moins amères, et commencent à se rider légèrement.
Pour savoir si vos olives sont prêtes, faites ce test simple : coupez une olive en deux et pressez-la entre vos doigts. Si un liquide blanc laiteux s’écoule, c’est le bon moment. S’il est encore vert, patientez quelques jours.
Comment récolter vos olives sans les abîmer
La méthode de récolte change selon le type d’olives et leur destination.
Olives vertes : la cueillette à la main
Les olives vertes destinées à la table doivent être récoltées avec délicatesse. Cueillez-les directement sur les branches, une par une, en évitant de les faire tomber au sol. Les chocs abîment la peau et provoquent une oxydation rapide.
Prévoyez un panier ou un seau pour les déposer au fur et à mesure. Travaillez de préférence le matin ou en fin d’après-midi, quand il ne fait ni trop chaud ni trop humide.
Olives noires : la technique du filet
Les olives noires, plus mûres, tombent facilement. Installez de vieux draps, des bâches ou des filets propres sous l’arbre, puis secouez doucement les branches. Les fruits mûrs se détachent sans effort.
Ne ramassez jamais les olives qui sont tombées au sol depuis plusieurs jours : elles ont déjà commencé à fermenter et ne se conserveront pas correctement.
Enlever l’amertume : l’étape obligatoire
Si vous croquez dans une olive fraîchement cueillie, vous allez grimacer. C’est normal : l’olive contient de l’oléopicrine, un composé naturel qui la rend amère et immangeable en l’état.
Pour éliminer cette amertume, il faut faire tremper les olives dans de l’eau froide pendant 10 à 14 jours, en changeant l’eau tous les jours. Utilisez un récipient en verre, en plastique ou en terre cuite, jamais en métal, car l’olive s’oxyde au contact du fer.
Cette étape s’appelle la désamérisation. Elle prend du temps, mais elle est indispensable. Au bout de 10 jours, goûtez une olive : si elle n’est plus amère, vous pouvez passer à la conservation. Sinon, prolongez de quelques jours.
Si vous êtes pressé, vous pouvez inciser légèrement chaque olive avant le trempage. Cela accélère le processus, mais demande un peu plus de travail en amont.
Trois méthodes pour conserver vos olives
Une fois désamérisées, vos olives sont prêtes à être conservées. Trois techniques principales s’offrent à vous, chacune avec ses avantages.
Conservation en saumure (méthode classique)
La saumure est la méthode la plus courante et la plus fiable pour conserver les olives de table. Elle fonctionne aussi bien pour les olives vertes que noires.
Après avoir égoutté et séché vos olives au torchon, préparez la saumure : faites bouillir 1 litre d’eau avec 100 g de sel. Vous pouvez ajuster les quantités selon votre récolte, mais gardez toujours cette proportion de 10 % de sel.
Ajoutez vos aromates : thym, romarin, laurier, fenouil, grains de poivre, clous de girofle… Laissez refroidir complètement.
Placez les olives dans des bocaux en verre stérilisés, versez la saumure froide jusqu’à recouvrir entièrement les fruits, puis fermez hermétiquement. Conservez à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.
Comptez 4 à 6 semaines minimum avant de les déguster. Rincez-les avant de servir pour retirer l’excès de sel.
Conservation dans l’huile
Cette méthode convient particulièrement aux olives noires, mais fonctionne aussi avec les vertes. Elle donne des olives plus moelleuses et parfumées.
Après désamérisation, égouttez et séchez soigneusement vos olives au torchon. Placez au fond de vos bocaux quelques herbes aromatiques (thym, romarin, ail), ajoutez les olives, puis recouvrez d’huile d’olive jusqu’à immerger complètement les fruits.
Fermez et laissez reposer 2 mois avant dégustation. L’huile va se parfumer progressivement et les olives s’attendrir.
Séchage au sel (technique rapide)
Pour ceux qui veulent aller plus vite, le séchage au sel fonctionne bien avec les olives noires bien mûres et légèrement ridées.
Piquez chaque olive avec une fourchette, puis plongez-les dans du gros sel (100 g de sel pour 1 kg d’olives). Mélangez et pressez légèrement chaque jour pendant 15 jours. Les olives vont rendre leur jus et se friper.
Au bout de 15 jours, rincez abondamment pour retirer le sel, séchez-les, puis mettez-les en bocal avec un filet d’huile d’olive et vos aromates préférés.
Cette méthode donne des olives à la texture ferme, concentrées en goût, parfaites pour l’apéritif.
Combien de temps les conserver
Vos olives en bocaux fermés se conservent entre 7 et 10 mois dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Pas besoin de réfrigérateur tant que le bocal n’est pas ouvert.
Une fois le bocal entamé, consommez vos olives dans le mois qui suit et conservez-les au réfrigérateur. Veillez à ce qu’elles restent toujours recouvertes de saumure ou d’huile pour éviter qu’elles ne sèchent ou ne moisissent.
Si vous constatez un dépôt blanchâtre en surface ou une odeur suspecte, jetez le bocal sans hésiter. C’est rare si vous avez bien respecté les étapes de stérilisation et de conservation, mais mieux vaut ne pas prendre de risque.
Voilà, vous savez maintenant quand cueillir vos olives et comment les transformer en bocaux savoureux qui dureront plusieurs mois. Un peu de patience, des gestes simples, et vous profiterez de votre propre production maison.
