Vous venez d’acheter un beau jambon cru et vous vous demandez comment le garder dans les meilleures conditions ? La méthode de conservation varie selon que votre jambon soit entier avec os, désossé sous vide ou déjà tranché. Bien conservé, un jambon cru peut durer plusieurs mois sans perdre sa saveur ni sa texture. Voici tout ce qu’il faut savoir pour le protéger efficacement.
Les conditions idéales pour conserver un jambon cru
Un jambon cru se conserve avant tout dans un endroit frais, idéalement entre 10 et 15°C. La température doit rester stable et la pièce suffisamment aérée pour éviter l’humidité excessive. L’obscurité compte aussi : la lumière directe accélère l’oxydation et altère la couleur de la viande.
La cave réunit généralement toutes ces conditions. C’est l’emplacement de référence, celui qui permet au jambon de continuer son affinage naturellement. Si vous n’avez pas de cave, le réfrigérateur reste une solution acceptable, même si moins optimale.
Évitez absolument la cuisine, surtout près des plaques de cuisson ou des appareils qui dégagent de la chaleur. Un jambon exposé à plus de 20°C rancit rapidement et perd ses qualités gustatives.
Conserver un jambon cru entier avec os
Avant la première découpe
Un jambon entier non entamé se conserve facilement plusieurs mois. Laissez-le dans son papier d’emballage d’origine si celui-ci est adapté, ou enveloppez-le dans un sac à jambon en toile de coton. Ces sacs naturels protègent des insectes tout en laissant respirer la viande.
Suspendez le jambon en hauteur dans votre cave ou posez-le sur son support. Vérifiez qu’il ne touche aucune surface sale et qu’il reste à l’abri des nuisibles. La présence d’une légère moisissure blanche (appelée fleur) est normale et même signe de bonnes conditions de conservation.
Une fois entamé
Dès la première tranche coupée, la protection devient essentielle. Enveloppez la tranche exposée avec du film alimentaire étirable en le collant bien à la viande. Cette étape empêche l’air de dessécher le jambon et évite la formation de cristaux de sel en surface.
Replacez ensuite la couenne (la peau avec le gras) que vous avez retirée lors de la découpe. Elle forme une protection naturelle supplémentaire. Vous pouvez ajouter un torchon propre et sec par-dessus, mais jamais seul, toujours après le film.
Stockez le jambon au réfrigérateur ou dans votre cave si elle reste fraîche. Dans ces conditions, vous pourrez le conserver entre 3 et 4 mois après la première entame.
Conserver un jambon cru sans os (sous vide)
Jambon non ouvert
Le jambon désossé est généralement conditionné sous vide, ce qui le protège parfaitement de l’air, de la lumière et des micro-organismes. Non ouvert, il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 6 à 10 mois.
Avant de le déguster pour la première fois, sortez-le de son emballage 2 jours à l’avance (ou au minimum quelques heures). Ce temps de respiration permet au jambon de libérer tous ses arômes. Le conditionnement sous vide modifie légèrement les propriétés organoleptiques, l’aération les restaure.
Après ouverture
Une fois le jambon désossé entamé, ne le remettez jamais dans son sac sous vide d’origine. Enveloppez la partie coupée avec du film alimentaire bien collé contre la viande. Recouvrez ensuite d’un torchon propre et sec.
Placez le tout au réfrigérateur. Vous pourrez le consommer pendant 3 à 4 mois en suivant ces précautions. Pensez à renouveler le film après chaque utilisation pour maintenir une protection optimale.
Conserver des tranches de jambon cru
Les tranches de jambon cru se conservent beaucoup moins longtemps qu’une pièce entière. Exposées à l’air, elles sèchent rapidement et perdent leur texture fondante.
Si vous achetez des tranches à la coupe, emballez-les immédiatement dans du film alimentaire transparent. Placez-les dans la partie haute du réfrigérateur, là où l’humidité est mieux régulée. Consommez-les dans les 3 à 4 jours maximum.
Pour prolonger la durée de conservation, la mise sous vide reste la meilleure solution. Avec une machine adaptée, vous pouvez garder vos tranches plusieurs semaines au frigo. Conditionnez-les rapidement après la découpe, quelques heures suffisent pour que les tranches commencent à s’altérer.
Les tranches achetées sous vide en barquette se gardent environ 20 jours tant que l’emballage reste intact. Une fois ouvert, le délai retombe à quelques jours, même avec du film alimentaire.
Les erreurs à éviter
• Utiliser uniquement un torchon : Le film alimentaire est impératif. Le torchon seul laisse passer l’air et le jambon sèche, se charge en sel et s’oxyde.
• Laisser la tranche exposée à l’air libre : L’eau s’évapore, le sel se concentre en surface et forme des cristaux. Le jambon devient trop salé et change de couleur.
• Stocker le jambon en cuisine : La proximité des sources de chaleur (four, plaques, électroménager) fait rancir le jambon rapidement.
• Remettre le jambon dans son emballage sous vide après ouverture : L’emballage d’origine n’est plus hermétique une fois ouvert. Il ne protège plus rien.
• Négliger la protection contre les insectes : Si vous conservez votre jambon hors du frigo, un sac à jambon ou un linge adapté est indispensable pour éviter les pontes.
Comment savoir si votre jambon est encore bon
Un jambon qui commence à se détériorer dégage une odeur désagréable, différente de son parfum naturel légèrement fumé ou salé. La viande prend une couleur grisâtre au lieu du rose-rouge habituel. La texture devient visqueuse au toucher.
La présence de moisissure blanche (fleur) en surface n’est pas un problème. C’est même bon signe : elle indique que le jambon respire correctement et ne sèche pas trop vite. Essuyez-la simplement avec un chiffon propre imbibé d’un peu d’huile de tournesol.
En revanche, une moisissure excessive, verdâtre ou noire, signale un problème d’humidité ou de mauvaises conditions de stockage. Dans ce cas, nettoyez la surface en profondeur ou retirez la partie atteinte si elle reste localisée.
Quand vous reprenez la découpe d’un jambon entamé, retirez toujours la fine couche superficielle qui a durci. Elle prend un goût rance désagréable. C’est normal, cette partie a été exposée malgré la protection. Une fois enlevée, le jambon retrouve toute sa qualité.
Un jambon bien protégé avec du film alimentaire, conservé au frais et à l’abri de la lumière, garde ses qualités plusieurs mois. Le geste essentiel reste ce film bien collé à la viande après chaque découpe.
