Les cèpes frais ne se gardent que 48 heures au réfrigérateur. Passé ce délai, ils perdent leur texture et leurs arômes. Si vous revenez d’une belle cueillette ou que vous avez acheté une bonne quantité, mieux vaut les conserver rapidement. Le choix de la méthode dépend de votre usage futur et du temps que vous pouvez y consacrer.
Avant de conserver : le nettoyage express
Pas besoin de passer vos cèpes sous l’eau. Ils absorbent l’humidité comme une éponge, ce qui accélère leur dégradation. Utilisez plutôt une brosse souple ou un torchon légèrement humide pour retirer la terre. Coupez la base terreuse du pied avec un couteau.
Si vos cèpes sont gros et mûrs, retirez la couche de tubes sous le chapeau. Elle devient visqueuse et peu agréable à la cuisson. Sur les petits spécimens jeunes, vous pouvez la garder sans problème.
Quelle méthode choisir selon vos besoins
Vous êtes pressé et voulez une solution rapide ? La congélation est faite pour vous. Vous cherchez à concentrer les saveurs et gagner de la place ? Le séchage est idéal. Vous aimez les bocaux prêts à déguster pour l’apéro ? Optez pour la conservation dans l’huile.
Chaque technique a ses avantages. Aucune n’est meilleure qu’une autre. Tout dépend de ce que vous voulez en faire après.
Congeler les cèpes (la plus simple)
La congélation reste la méthode la plus rapide. Elle ne demande aucune préparation complexe et permet de garder vos champignons jusqu’à 12 mois. Le seul bémol : la texture sera légèrement moins ferme qu’à l’état frais.
Coupez vos cèpes nettoyés en lamelles ou en dés, selon vos futures utilisations. Assurez-vous qu’ils soient bien secs. L’humidité forme des cristaux de glace qui abîment la chair. Disposez-les dans un sac de congélation en chassant l’air au maximum. Notez la date sur le sac.
Pas besoin de les blanchir avant. Contrairement à ce que certains conseillent, cette étape n’apporte rien et fait perdre du goût. Vos cèpes crus se congèlent très bien.
Au moment de les cuisiner, jetez-les directement à la poêle sans décongélation, sur feu vif. Ils rendront un peu d’eau au début, mais retrouveront rapidement une belle texture dorée.
Sécher les cèpes (pour l’intensité)
Le séchage concentre les arômes de façon impressionnante. Un cèpe séché développe une puissance gustative bien supérieure à son état frais. C’est la méthode préférée des grands chefs. Et elle permet de les garder plusieurs années si le stockage est correct.
Coupez vos cèpes en lamelles fines d’environ 3 à 5 millimètres. Plus elles sont régulières, plus le séchage sera homogène. Si vous avez un déshydrateur, réglez-le à 55°C et laissez tourner par cycles de 12 heures. Vérifiez régulièrement : les cèpes doivent devenir cassants, presque comme des chips.
Sans déshydrateur, utilisez votre four. Préchauffez à 60°C en chaleur tournante. Disposez les lamelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien espacées. Laissez la porte du four légèrement entrouverte pour que l’humidité s’échappe. Comptez environ 2 heures, parfois plus selon l’épaisseur.
Une fois complètement secs et refroidis, stockez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière. Un bocal en verre avec joint convient parfaitement.
Pour les utiliser, deux options. Soit vous les réhydratez 10 à 15 minutes dans de l’eau chaude avant de les incorporer à vos plats. Soit vous les réduisez en poudre avec un moulin à café pour parfumer sauces, beurres composés ou risottos. Cette poudre est une bombe aromatique.
Conserver dans l’huile (prêt à déguster)
Les cèpes à l’huile offrent un double avantage : ils se conservent bien et sont délicieux tels quels. Comptez entre 6 et 12 mois de garde, selon la qualité de votre stérilisation. C’est la méthode parfaite pour les apéritifs improvisés.
Commencez par blanchir vos lamelles de cèpes 2 à 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante additionnée d’un peu de vinaigre blanc. Égouttez-les soigneusement.
Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez vos cèpes égouttés, une gousse d’ail écrasée, du romarin ou du thym, du sel et du poivre. Laissez-les dorer légèrement, juste quelques minutes. Ils doivent rester fermes.
Laissez refroidir complètement. Pendant ce temps, stérilisez vos bocaux en verre en les plongeant 10 minutes dans l’eau bouillante. Remplissez-les avec les cèpes refroidis, puis recouvrez entièrement d’huile d’olive. Il ne doit rester aucun morceau à l’air libre pour éviter les moisissures.
Fermez hermétiquement. Conservez dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Attendez au moins 2 semaines avant d’ouvrir le premier bocal. La macération développe les saveurs.
Une fois ouvert, gardez le bocal au réfrigérateur et consommez-le dans la semaine. Égouttez simplement les cèpes et réchauffez-les rapidement à la poêle.
Les autres options
Si vous avez du temps et l’équipement adapté, la stérilisation en bocaux permet de garder vos cèpes jusqu’à 2 ou 3 ans. La méthode ressemble à celle des conserves classiques : cuisson des cèpes, mise en bocaux, stérilisation à l’autocuiseur pendant 1h30. C’est plus technique mais redoutablement efficace.
Les Périgourdins pratiquent aussi le confit à la graisse d’oie ou de canard. Les jeunes cèpes sont dorés dans la graisse chaude jusqu’à devenir légèrement croustillants, puis conservés dans cette même graisse. Très traditionnel, mais aussi très riche. À réserver aux amateurs de cuisine du Sud-Ouest.
Avec ces méthodes, vous pouvez profiter de vos cèpes toute l’année selon vos envies et vos habitudes en cuisine.
