La graisse de canard est un trésor en cuisine, mais encore faut-il savoir la garder correctement. Bien conservée, elle garde toutes ses qualités gustatives pendant des mois. Trois méthodes principales s’offrent à vous selon vos habitudes : le réfrigérateur, le congélateur ou la technique traditionnelle du Sud-Ouest. Dans tous les cas, un geste compte plus que les autres : le filtrage.
Pourquoi filtrer la graisse avant de la conserver
Filtrer la graisse de canard n’est pas une étape facultative. Les petits résidus de viande ou les impuretés qui restent dans la graisse accélèrent son rancissement et réduisent sa durée de vie. Une graisse non filtrée développe rapidement des odeurs désagréables et perd de son intérêt.
Le filtrage se fait quand la graisse est encore tiède, jamais brûlante. Utilisez une passoire fine, un filtre à café en papier ou une étamine propre. Versez lentement la graisse dans votre contenant en retenant les particules solides. C’est simple, rapide, et ça change tout.
Au réfrigérateur pour une utilisation régulière
Si vous cuisinez souvent avec de la graisse de canard, le réfrigérateur est votre meilleur allié. Après filtrage, versez la graisse dans un bocal en verre muni d’un couvercle hermétique. Le verre est préférable au plastique, qui peut altérer le goût avec le temps.
Stockée entre 2°C et 4°C, votre graisse se conserve environ trois semaines une fois le pot ouvert. Si vous n’avez jamais ouvert le bocal, elle tient plusieurs mois sans problème. Veillez simplement à la garder à l’écart des aliments fortement odorants comme les fromages ou les poissons, qui pourraient lui transmettre leurs arômes.
Autre conseil pratique : utilisez toujours une cuillère propre pour prélever la quantité dont vous avez besoin. Évitez de tremper une cuillère déjà utilisée dans le pot, ça limite les risques de contamination.
Au congélateur pour une conservation longue durée
La congélation est idéale si vous voulez garder de la graisse pendant plusieurs mois ou si vous en avez récupéré une grande quantité d’un coup. À -18°C dans un contenant hermétique, elle se conserve facilement jusqu’à un an sans perdre ses qualités.
L’astuce qui change tout : les bacs à glaçons. Filtrez votre graisse, laissez-la refroidir légèrement, puis versez-la dans des bacs à glaçons. Une fois solidifiée, transférez les cubes dans un sac de congélation bien fermé. Vous n’aurez plus qu’à sortir la quantité exacte dont vous avez besoin sans tout décongeler.
Attention, on ne recongèle jamais une graisse déjà décongelée. C’est un principe de base en cuisine pour éviter les risques sanitaires. Pensez donc à bien doser dès le départ.
La méthode traditionnelle du Sud-Ouest
Dans le Sud-Ouest, on conserve la graisse de canard depuis des générations sans réfrigérateur. Cette technique ancestrale repose sur la stérilisation et fonctionne remarquablement bien si elle est bien exécutée.
Filtrez votre graisse et versez-la dans des pots en verre parfaitement propres. Fermez les couvercles et plongez les pots dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 30 minutes. Cette étape de stérilisation élimine les bactéries et crée un vide d’air qui préserve la graisse.
Une fois refroidis, essuyez les pots et rangez-les dans un endroit sec et sombre, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Votre graisse se conserve ainsi entre six mois et un an, tant que le pot reste fermé. Une fois ouvert, direction le réfrigérateur et consommation dans le mois qui suit.
Cette méthode demande un peu plus de rigueur, mais elle a fait ses preuves depuis des décennies. C’est celle qu’utilisent encore aujourd’hui de nombreuses familles gasconnes.
Réutiliser la graisse après cuisson
Rien ne se perd en cuisine, et la graisse de canard ne fait pas exception. Vous pouvez parfaitement la réutiliser deux à trois fois après une cuisson, à condition de la filtrer soigneusement entre chaque usage.
Laissez la graisse tiédir après utilisation, puis filtrez-la pour retirer tous les résidus de cuisson. Ces petites particules brûlées altèrent le goût et accélèrent la dégradation de la graisse. Une fois propre, remettez-la dans un bocal hermétique et conservez-la au frais.
Surveillez l’apparence et l’odeur. Si votre graisse devient trop foncée, dégage une odeur forte ou prend un goût amer, c’est qu’elle a atteint ses limites. Ne la réutilisez plus. Dernier conseil : évitez de la surchauffer lors des cuissons suivantes. Une température trop élevée dégrade ses qualités plus rapidement.
Les erreurs à éviter
Quelques mauvaises habitudes peuvent gâcher votre graisse plus vite que prévu. Voici ce qu’il ne faut surtout pas faire.
Laisser la graisse à température ambiante sans stérilisation. Sans la technique de conservation du Sud-Ouest, elle rancit en quelques jours seulement.
Oublier de filtrer. Les impuretés sont les premières responsables du rancissement. Même si ça semble propre à l’œil nu, filtrez systématiquement.
Utiliser un contenant sale ou mal fermé. Un bocal mal nettoyé ou un couvercle qui ferme mal accélère l’oxydation et favorise les mauvaises odeurs.
Stocker près d’aliments odorants. La graisse absorbe facilement les arômes environnants. Gardez-la à l’écart dans votre réfrigérateur.
Recongeler après décongélation. C’est une règle de sécurité alimentaire à ne jamais transgresser.
Surchauffer lors de la réutilisation. Une température excessive brûle la graisse et lui fait perdre toutes ses qualités. Restez sur une chaleur douce à moyenne.
