Vous venez de récolter vos olives ou d’en acheter chez un producteur ? Impossible de les croquer directement : leur amertume naturelle les rend immangeables. Pour les transformer en délice d’apéritif, vous devez d’abord les désamériser, puis choisir une méthode de conservation adaptée. Saumure, huile d’olive ou sel sec : chaque technique a ses avantages selon le goût recherché et le temps dont vous disposez.
Pourquoi faut-il préparer les olives avant de les conserver ?
Les olives fraîches, qu’elles soient vertes ou noires, contiennent de l’oleuropéine, un composé extrêmement amer qui les rend impropres à la consommation directe. Même à pleine maturité, une olive noire tout juste cueillie reste désagréable en bouche.
La désamérisation permet d’éliminer cette amertume en extrayant progressivement l’oleuropéine. Sans cette étape préalable, aucune conservation n’est possible. C’est le passage obligé avant toute mise en bocaux.
La désamérisation : la première étape obligatoire
Le trempage à l’eau (méthode simple et naturelle)
Placez vos olives dans un grand récipient rempli d’eau froide. L’eau doit les recouvrir entièrement. Changez cette eau tous les jours, sans exception, pendant 10 à 15 jours.
Cette méthode naturelle fonctionne par dilution progressive : l’oleuropéine se dissout peu à peu dans l’eau. Plus vos olives sont mûres (olives noires), plus le processus est rapide. Les olives vertes, plus fermes et moins mûres, nécessitent généralement 15 jours complets.
Pendant cette période, l’eau devient de plus en plus claire au fil des jours. C’est le signe que l’amertume s’en va.
Vérifier que vos olives sont prêtes
Après 10 jours de trempage, goûtez une olive. Si l’amertume reste trop marquée, poursuivez le trempage quelques jours supplémentaires. Une fois le goût acceptable, égouttez soigneusement vos olives et séchez les avec un torchon propre.
Vous pouvez maintenant passer à la conservation proprement dite.
Conserver les olives en saumure (la méthode classique)
La conservation en saumure reste la technique la plus répandue et la plus fiable. Elle offre une conservation longue durée (jusqu’à 2 ans) et donne aux olives une saveur équilibrée, légèrement salée, qui plaît au plus grand nombre.
Préparation de la saumure
Pour 1 kg d’olives, vous aurez besoin de :
1 litre d’eau 100 g de gros sel Aromates au choix : thym, laurier, romarin, fenouil, graines de coriandre, clous de girofle
Portez l’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez le sel et les aromates. Laissez bouillir 10 à 15 minutes, puis retirez du feu. Laissez refroidir complètement avant utilisation. Verser une saumure chaude sur les olives peut altérer leur texture.
Mise en bocaux
Placez vos olives désamérisées et séchées dans des bocaux en verre propres, en les remplissant aux trois quarts. Versez la saumure refroidie à travers une passoire pour filtrer les aromates, ou laissez les directement dans le bocal pour plus de parfum.
Les olives doivent être entièrement immergées. Laissez 1 à 2 cm d’espace vide sous le couvercle, puis fermez hermétiquement. Stockez vos bocaux à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.
Temps d’attente et durée de conservation
Patientez 2 mois minimum avant d’ouvrir vos bocaux. Cette période de fermentation permet aux olives d’absorber les arômes et de développer leur goût caractéristique. Certains préfèrent même attendre 6 mois à 1 an pour une saveur plus prononcée.
Une fois le bocal ouvert, placez le au réfrigérateur. Rincez les olives avant de les consommer si vous les trouvez trop salées. Vos olives se conservent ainsi 1 à 2 ans en bocal fermé, à condition qu’elles restent toujours couvertes de saumure.
Conserver les olives dans l’huile d’olive
Cette méthode convient particulièrement aux amateurs d’olives moelleuses et parfumées, prêtes à déguster sans rinçage. Le goût est plus doux qu’en saumure, et l’huile se réutilise ensuite pour assaisonner salades et plats cuisinés.
Comment procéder
Après la désamérisation, séchez soigneusement vos olives. Toute trace d’humidité risque de faire rancir l’huile. Placez les dans des bocaux propres avec les aromates de votre choix : ail, herbes de Provence, zestes de citron, piment.
Recouvrez entièrement d’huile d’olive de qualité. Les olives ne doivent jamais affleurer à la surface. Fermez hermétiquement et stockez au réfrigérateur.
Particularités de cette méthode
L’huile d’olive se solidifie au froid. Sortez votre bocal 15 à 30 minutes avant de servir pour qu’elle retrouve sa fluidité. Cette conservation est plus courte que la saumure : comptez 2 à 3 mois au réfrigérateur.
Avantage non négligeable : l’huile parfumée qui reste après consommation des olives fait un excellent assaisonnement pour vos salades ou vos légumes grillés.
La conservation au sel sec (pour les olives noires)
Méthode traditionnelle du sud de la France, elle donne des olives ridées à la texture ferme et au goût intense, presque concentré. Elle fonctionne particulièrement bien avec les olives noires bien mûres.
Étapes à suivre
Piquez vos olives noires non désamérisées avec une fourchette ou un cure dent sur toute leur surface. Cette opération permet au sel de pénétrer et d’extraire l’eau et l’amertume.
Disposez les dans un récipient large (saladier en grès, cagette perforée) en alternant couches d’olives et couches de gros sel. Commencez et terminez par une couche de sel.
Laissez reposer 4 à 6 semaines dans un endroit chaud et aéré. Remuez les olives tous les jours en les faisant sauter dans le récipient. De l’eau va s’écouler : ne la jetez pas immédiatement, elle contient du sel dissous. Ajoutez du sel au fur et à mesure si nécessaire.
Résultat attendu
Au bout de 4 semaines, goûtez une olive. Si l’amertume vous convient, rincez rapidement l’ensemble à l’eau claire et laissez bien sécher. Vos olives sont alors déshydratées, ridées, avec une saveur puissante typique des préparations provençales.
Vous pouvez les conserver telles quelles dans un bocal hermétique, ou les placer dans l’huile d’olive avec des aromates pour les assouplir légèrement.
Et la congélation, ça marche ?
Oui, mais avec des réserves. La congélation fonctionne pour dépanner ou si vous manquez de temps pour préparer vos olives correctement. Placez les dans des boîtes hermétiques ou sous vide pour éviter les brûlures de congélation.
Inconvénient majeur : après décongélation, les olives deviennent légèrement plus molles. Elles perdent de leur fermeté caractéristique. En revanche, elles restent parfaites pour réaliser une tapenade ou pour agrémenter des plats mijotés où la texture compte moins.
Durée de conservation : 3 mois maximum au congélateur à température stable de 18°C minimum.
Quelques conseils pratiques avant de vous lancer
Agissez vite après la récolte. Vos olives fraîches ne se conservent que 5 jours maximum avant de tourner. Lancez la désamérisation dès que possible.
Triez rigoureusement. Éliminez toutes les olives abîmées, piquées par la mouche de l’olivier ou présentant des taches suspectes. Une seule olive pourrie peut contaminer tout le bocal.
Utilisez des bocaux impeccables. Lavez les à l’eau bouillante avant usage. Les bocaux à joint caoutchouc type Le Parfait garantissent une fermeture hermétique optimale.
Surveillez le niveau de liquide. Que vous utilisiez saumure ou huile, vos olives doivent rester entièrement immergées en permanence. Un fruit qui affleure à la surface risque de moisir et de gâcher toute la préparation.
Avec ces méthodes éprouvées, vos olives fraîches se transforment en réserves gourmandes pour plusieurs mois. Il suffit d’un peu de patience et de respecter les étapes. Le résultat vaut largement l’effort : des olives maison dont vous maîtrisez la saveur et la qualité.
