Vous venez de récolter une belle quantité de chanterelles ou vous en avez acheté plus que prévu ? La question se pose rapidement : comment les garder sans qu’elles se gâtent. Selon vos besoins et le temps dont vous disposez, quatre méthodes s’offrent à vous. Chacune a ses particularités, et le choix dépend surtout de quand et comment vous comptez les utiliser.
Au réfrigérateur : la solution pour une consommation rapide
Si vous prévoyez de cuisiner vos chanterelles dans les deux ou trois jours, le réfrigérateur suffit amplement. Placez-les simplement dans le bac à légumes, de préférence enveloppées dans du papier absorbant ou dans un sac en papier. Évitez le plastique hermétique qui retient l’humidité et accélère le pourrissement.
Soyons clairs : au-delà de 48 à 72 heures, les chanterelles commencent à perdre leur fermeté et leur fraîcheur. Elles ramollissent, brunissent légèrement sur les bords, et leur goût s’affadit.
Une astuce pour gagner quelques jours de plus ? Faites-les cuire rapidement à la poêle avec un peu de matière grasse, laissez-les refroidir complètement, puis conservez-les au frigo dans une boîte hermétique. Cuites, elles tiennent facilement quatre à cinq jours. Vous n’aurez plus qu’à les réchauffer ou les intégrer directement dans vos plats.
La congélation : pratique mais avec des règles à respecter
La congélation est la méthode la plus simple quand on a une grosse récolte et qu’on veut garder ses chanterelles plusieurs mois. Mais attention, ne congelez jamais des chanterelles crues. Pourquoi ? Parce qu’elles contiennent plus de 90 % d’eau. Une fois congelée, cette eau va cristalliser et détruire complètement la structure du champignon. Résultat au moment de la décongélation : une bouillie molle et sans saveur.
La bonne technique consiste à les cuire avant de congeler. Faites-les revenir à la poêle pendant une dizaine de minutes pour qu’elles rendent une bonne partie de leur eau. Laissez-les refroidir totalement, puis répartissez-les dans des sacs de congélation en portions pratiques. Pensez à bien chasser l’air avant de fermer.
Congelées ainsi, vos chanterelles se conservent jusqu’à 12 mois sans problème. Pour les utiliser, décongelez-les doucement à feu doux dans une poêle ou une casserole, puis poursuivez la cuisson normalement. Comptez toujours au moins 20 minutes de cuisson au total, comme pour des chanterelles fraîches.
Le séchage : pour une conservation longue durée
Le séchage est la méthode royale si vous voulez garder vos chanterelles pendant plusieurs années tout en préservant leur arôme. Une fois séchées, elles prennent très peu de place et vous permettent de doser exactement la quantité dont vous avez besoin à chaque fois.
Vous avez trois options pour les faire sécher.
La première, et la plus efficace, c’est le déshydrateur. Réglez-le entre 50 et 60 °C et laissez tourner jusqu’à ce que les champignons deviennent complètement secs et cassants. Comptez plusieurs heures selon la taille et l’épaisseur.
Si vous n’avez pas de déshydrateur, utilisez votre four à basse température (50 °C maximum), porte entrouverte pour laisser l’humidité s’échapper. Disposez les chanterelles sur une grille recouverte de papier cuisson. Cette méthode demande plus de surveillance mais fonctionne très bien.
Enfin, le séchage à l’air libre reste possible dans un endroit sec et bien ventilé. Enfilez les morceaux sur un fil de cuisine ou disposez-les sur une grille métallique. Cette technique prend plus de temps et dépend beaucoup de votre climat local.
Une fois sèches, conservez vos chanterelles dans des bocaux hermétiques à l’abri de la lumière et de l’humidité. Pour les réhydrater, plongez-les dans de l’eau tiède pendant 15 à 20 minutes. Gardez bien le jus de trempage : il est délicieux dans les sauces, les risottos ou les soupes.
La mise en conserve : pour les amateurs de bocaux
La stérilisation en bocaux permet de conserver vos chanterelles entre 9 et 12 mois tout en gardant une texture agréable et un goût profond. Cette méthode convient particulièrement si vous aimez préparer des plats mijotés, des sauces ou des ragoûts où les champignons vont infuser longuement.
Le processus demande un peu de matériel : des bocaux à joint hermétique, une cocotte-minute pour la stérilisation, et du temps. Vous devrez cuire vos chanterelles au préalable, les répartir dans les bocaux avec leur jus ou un bouillon, puis stériliser le tout selon les règles classiques de la conserverie maison.
L’inconvénient principal ? Une fois le bocal ouvert, il faut le consommer rapidement, en général dans les deux ou trois jours. Difficile donc de prélever juste la quantité nécessaire comme avec des chanterelles séchées. Prévoyez des bocaux de tailles variées selon vos besoins habituels.
Quelle méthode choisir selon votre situation ?
Tout dépend de ce que vous comptez faire de vos chanterelles et du temps que vous avez devant vous.
Vous allez les cuisiner dans les trois jours ? Direction le bac à légumes de votre frigo. Simple, rapide, efficace. Si vous voulez gagner quelques jours, faites-les cuire rapidement avant.
Vous en avez beaucoup et vous voulez du pratique ? La congélation après cuisson reste le meilleur compromis. Vous gardez vos chanterelles jusqu’à un an et vous les sortez au fur et à mesure de vos envies.
Vous voulez les garder longtemps et doser précisément ? Le séchage est fait pour vous. Des chanterelles séchées peuvent attendre plusieurs années dans votre placard et vous n’utilisez que ce dont vous avez besoin à chaque préparation.
Vous aimez les bocaux et les plats mijotés ? Lancez-vous dans la mise en conserve. Vos chanterelles seront prêtes à l’emploi pour toutes vos recettes en sauce.
Quelle que soit la méthode choisie, l’essentiel reste de ne pas laisser traîner des chanterelles fraîches trop longtemps. Deux jours au frigo sans rien faire, et vous risquez de les perdre. Mieux vaut prendre une heure pour les préparer correctement que de tout jeter par manque d’anticipation.
