Vos tomates ramollissent trop vite sur le plan de travail ? Vous avez une belle récolte d’été et vous ne savez pas comment en profiter tout l’hiver ? La conservation des tomates n’a rien de compliqué, mais elle dépend de vos besoins. Selon que vous voulez les garder quelques jours ou plusieurs mois, les méthodes ne sont pas les mêmes.
Conserver des tomates fraîches au quotidien
Jamais au réfrigérateur (sauf exception)
Le réfrigérateur est l’ennemi numéro un de la tomate fraîche. En dessous de 12°C, les cellules du fruit se dégradent et les arômes disparaissent. Résultat : une chair farineuse et un goût fade.
La règle d’or : température ambiante, idéalement entre 12 et 20°C. Vos tomates conservent ainsi toute leur saveur et leur texture juteuse.
L’exception : une tomate déjà coupée. Dans ce cas, placez la moitié restante dans une boîte hermétique au frigo. Sortez-la 30 minutes avant de la consommer pour qu’elle retrouve un peu de goût.
Les bons gestes pour 5 à 7 jours de conservation
Quelques réflexes simples permettent de garder vos tomates fraîches près d’une semaine.
Conservez le pédoncule (la petite tige verte) et placez vos tomates tige vers le haut. Disposez-les dans une corbeille sans les entasser, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. La circulation d’air ralentit le processus de maturation.
Éloignez-les des autres fruits. Les tomates produisent de l’éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement. Si elles côtoient des pommes, des bananes ou des avocats, elles ramolliront beaucoup plus vite.
Choisissez un endroit aéré, à l’abri de la lumière directe du soleil. Un coin du plan de travail ou une étagère dans un cellier font parfaitement l’affaire.
Pour les tomates vertes, retournez la logique : placez-les pédoncule vers le bas dans un sac en papier ou une caisse en carton, dans un endroit frais. Elles mûriront progressivement. Envie d’accélérer le processus ? Glissez une pomme parmi elles.
Congeler des tomates pour les plats mijotés
Pourquoi congeler (et pour quoi faire)
La congélation est la solution la plus simple quand vous avez un surplus de tomates et peu de temps devant vous. Elle permet de les conserver entre 10 et 12 mois sans équipement particulier.
Attention : les tomates congelées perdent leur fermeté. Oubliez les salades et les sandwichs. En revanche, elles sont parfaites pour les sauces, les soupes, les ragoûts ou les plats mijotés. Considérez-les comme un substitut aux conserves industrielles, en mieux.
La méthode simple
Lavez vos tomates, séchez-les et retirez le pédoncule. À partir de là, deux options.
Option 1 : congelez-les entières, sans les peler. Une fois décongelées, la peau s’enlèvera toute seule avec les doigts. Pratique et rapide.
Option 2 : coupez-les en quartiers ou en rondelles. Disposez les morceaux sur une plaque, en laissant un espace entre eux pour qu’ils ne se collent pas. Placez la plaque au congélateur pendant 1 à 2 heures. Une fois les morceaux bien durs, transférez-les dans un sac de congélation. Vous pourrez ainsi prélever la quantité exacte dont vous avez besoin.
Astuce gain de place : préparez un coulis de tomates et versez-le dans des bacs à glaçons. Vous obtiendrez des portions individuelles prêtes à l’emploi pour vos sauces express. Conservation : 3 à 4 mois.
Sécher des tomates pour un concentré de saveur
Le séchage transforme la tomate en un condiment intense, parfait pour les apéros, les pizzas ou les salades composées. C’est aussi une méthode de conservation qui libère peu d’espace dans les placards.
Au four ou au déshydrateur
Privilégiez des tomates allongées type Roma ou Olivette. Elles contiennent moins d’eau et sèchent plus rapidement. Lavez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez les pépins si vous le souhaitez.
Disposez les moitiés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, peau contre la plaque. Badigeonnez-les d’huile d’olive, saupoudrez de gros sel et ajoutez les aromates de votre choix : thym, origan, ail émincé, basilic.
Au four : 100°C pendant 2 à 3 heures. Surveillez régulièrement. Les tomates doivent être souples mais sèches au toucher.
Au déshydrateur : 60°C pendant 10 à 15 heures selon la taille des tomates. Plus lent, mais plus régulier.
Une fois sèches, placez-les dans un bocal propre et recouvrez-les entièrement d’huile d’olive. Elles se conserveront ainsi plusieurs mois au frais. Vous pouvez aussi les réduire en poudre pour obtenir un condiment aromatique à saupoudrer sur vos plats.
Mettre en bocaux : la méthode traditionnelle
Quand opter pour les bocaux
Vous avez une grosse récolte et vous voulez des préparations toutes prêtes pour l’hiver ? La mise en bocaux est faite pour vous. Elle demande un peu de temps et du matériel (bocaux en verre, stérilisateur), mais permet une conservation jusqu’à 1 an.
C’est aussi l’occasion de préparer des bases polyvalentes : tomates pelées pour les gratins, coulis pour les pâtes, sauce aromatisée pour les pizzas.
Trois options simples
1. Tomates pelées entières
Ébouillantez vos tomates 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis plongez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée. La peau se retire alors en quelques secondes.
Placez les tomates pelées dans des bocaux stérilisés. Ajoutez quelques feuilles de basilic, une pincée de sel ou une gousse d’ail selon vos goûts. Fermez les bocaux et stérilisez-les dans un stérilisateur ou une grande casserole d’eau bouillante pendant 20 minutes.
2. Coulis ou sauce tomate
Coupez vos tomates en morceaux et faites-les cuire dans une casserole avec des oignons, de l’ail et les aromates de votre choix. Laissez mijoter une vingtaine de minutes, puis mixez le tout.
Versez la sauce chaude dans des bocaux stérilisés, fermez et stérilisez à nouveau 15 minutes. Conservation : 6 mois à l’abri de la lumière.
3. Passata
La passata est une purée de tomates nature, sans aromates. C’est une base neutre qui s’adapte à toutes vos recettes.
Mixez vos tomates crues ou légèrement cuites, passez-les au tamis pour retirer les pépins et la peau si nécessaire. Versez dans des bocaux ou des bouteilles en verre stérilisés. Stérilisez 30 minutes.
Important : vos bocaux et couvercles doivent être parfaitement propres et stérilisés (10 minutes dans l’eau bouillante) avant usage. C’est la garantie d’une conservation sans risque.
Quelle méthode pour quelle situation
Vous ne savez pas par où commencer ? Voici un guide rapide pour choisir la méthode adaptée à vos besoins.
Vous consommez vite, dans la semaine : température ambiante, pédoncule vers le haut, loin des autres fruits.
Grosse récolte, envie d’en profiter tout l’hiver : bocaux stérilisés (coulis, tomates pelées, passata). Préparation un peu longue, mais conservation optimale.
Gain de temps, usage principalement en sauce : congélation. La solution la plus rapide et la plus pratique au quotidien.
Apéros, pizzas, salades composées : tomates séchées à l’huile. Un concentré de saveur qui sublime les plats simples.
Chaque méthode a ses avantages. Le tout est de choisir celle qui correspond à votre rythme et à vos envies culinaires. Avec ces techniques, vous profiterez du goût des tomates toute l’année.
