Vous rentrez du marché avec une belle barquette de champignons, ou vous avez fait une cueillette généreuse en forêt. Problème : les champignons sont fragiles et se détériorent vite. La bonne nouvelle, c’est qu’avec les bonnes techniques, vous pouvez les garder plusieurs jours au frigo, ou même plusieurs mois si vous optez pour la congélation ou le séchage. Voici comment faire selon vos besoins.
Au réfrigérateur pour une semaine maximum
La méthode la plus simple quand vous comptez cuisiner vos champignons rapidement. Mais attention, quelques règles s’imposent pour éviter qu’ils ne noircissent ou ne moisissent en 48 heures.
La règle d’or : jamais d’eau, jamais de plastique
Ne lavez jamais vos champignons avant de les ranger. L’eau accélère leur décomposition en favorisant les moisissures. Pour les nettoyer, utilisez une brosse douce ou un torchon légèrement humide. Retirez simplement la terre et les impuretés visibles.
Le plastique est l’autre ennemi. Il retient l’humidité et transforme vos champignons en bouillie gluante. Les champignons ont besoin de respirer.
Le bon conditionnement
Placez vos champignons dans un sac en papier kraft ou enveloppez-les dans un torchon propre. Vous pouvez aussi les disposer dans une boîte avec du papier absorbant au fond.
Rangez-les dans le bac à légumes, entre 2 et 4 °C. Évitez de les placer à côté d’aliments à forte odeur comme les poireaux ou les oignons : les champignons absorbent tout. Éloignez-les aussi des fruits, qui accélèrent leur vieillissement.
Les durées selon les variétés
Tous les champignons ne se conservent pas de la même façon au frigo :
Champignons de Paris, cèpes et girolles : 3 jours maximum. Ce sont les plus fragiles.
Pleurotes et pieds de mouton : jusqu’à 7 jours si bien conditionnés.
Vérifiez régulièrement leur état. Un champignon frais est ferme, sans taches brunes ni zones visqueuses.
La congélation pour 12 mois
Vous voulez garder vos champignons beaucoup plus longtemps ? La congélation est la solution la plus efficace. Elle préserve bien la texture et le goût, à condition de suivre une étape cruciale.
Blanchir ou faire sauter avant de congeler
Ne congelez jamais des champignons crus (sauf exceptions). Ils deviendraient spongieux et insipides. Le blanchiment permet de conserver leur couleur, leur texture et d’éliminer d’éventuelles toxines.
Plongez vos champignons nettoyés dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes. Pas plus. Sortez-les avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
La méthode pas à pas
Nettoyez vos champignons avec une brosse ou un torchon humide. Coupez-les en morceaux si vous le souhaitez.
Blanchissez-les dans l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans l’eau froide. Égouttez-les bien et étalez-les sur du papier absorbant pour les sécher.
Disposez les champignons sur une plaque et mettez-les au congélateur pendant 1 à 2 heures. Cette pré-congélation évite qu’ils ne collent entre eux. Ensuite, transférez-les dans des sacs de congélation en chassant bien l’air.
Les champignons à ne pas blanchir
Trompettes de la mort et pleurotes : ces variétés fragiles perdent trop de consistance au blanchiment. Passez-les plutôt rapidement à la poêle, à feu vif, pour les faire dégorger. Laissez-les refroidir avant de congeler.
Le séchage pour plusieurs années
Le séchage concentre les saveurs et permet une conservation quasi illimitée. C’est la méthode préférée des amateurs de cèpes et de morilles.
Quels champignons sécher
Les cèpes, morilles, girolles et trompettes se prêtent particulièrement bien au séchage. Leur chair dense supporte le processus sans perdre en qualité. Les champignons de Paris, trop riches en eau, donnent des résultats décevants.
Nettoyez-les soigneusement. Coupez les gros spécimens en tranches de 3 à 5 mm pour accélérer le séchage. Les petits peuvent rester entiers.
Trois techniques de séchage
Au déshydrateur : la méthode la plus fiable. Disposez les champignons sur les plateaux et réglez l’appareil à 50-60 °C. Comptez 6 à 12 heures selon l’épaisseur et l’humidité.
Au four : réglez votre four à 50-60 °C maximum (chaleur tournante si possible). Étalez les champignons sur une grille et laissez la porte entrouverte pour que l’humidité s’échappe. Durée : 3 à 6 heures.
À l’air libre : enfilez les champignons sur un fil dans une pièce bien ventilée, ou disposez-les sur une grille. Comptez plusieurs jours, voire semaines. Cette méthode ne fonctionne que par temps très sec.
Stockage après séchage
Vos champignons sont bien secs quand ils cassent net sans plier. Conservez-les dans un bocal hermétique ou un sac zippé, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Dans ces conditions, ils se gardent plusieurs années.
Pour les réhydrater, plongez-les 20 à 30 minutes dans de l’eau tiède. Vous pourrez même utiliser cette eau parfumée dans vos sauces.
En bocaux stérilisés pour un an
La mise en conserve demande plus de temps, mais elle vous donne des champignons prêts à l’emploi, déjà cuits.
Quand choisir cette méthode
Cette technique est idéale si vous voulez des champignons à portée de main pour vos risottos, vos quiches ou vos sauces. Moins de travail au moment de cuisiner.
La technique de stérilisation
Nettoyez et blanchissez vos champignons 4 minutes dans de l’eau bouillante. Plongez-les ensuite dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Remplissez des bocaux préalablement ébouillantés avec les champignons. Couvrez d’eau salée (10 g de sel par litre). Vous pouvez ajouter 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et quelques herbes pour plus de saveur.
Fermez les bocaux et stérilisez-les pendant 1 h 30 dans une grande casserole d’eau bouillante. L’eau doit couvrir les bocaux. Laissez refroidir avant de ranger dans un placard frais.
Les erreurs qui ruinent vos champignons
Laver les champignons frais avant de les ranger au frigo. L’eau est votre pire ennemie pour la conservation courte durée. Nettoyez à sec uniquement.
Utiliser des sacs en plastique. Ils créent de la condensation et font pourrir les champignons en 24 à 48 heures. Le papier ou le tissu, toujours.
Congeler des champignons crus. Vous obtiendrez une texture caoutchouteuse et un goût fade. Blanchissez ou faites sauter avant de congeler.
Sécher à température trop élevée. Au-delà de 60 °C, vos champignons durcissent et deviennent difficiles à réhydrater. La patience paie.
Conserver trop longtemps au frigo. Même bien conditionnés, les champignons frais se dégradent rapidement. Ne dépassez pas 3 jours pour les variétés fragiles, 7 jours maximum pour les autres.
Vous savez maintenant comment adapter votre méthode de conservation selon vos besoins. Quelques jours au frigo dans un sac papier pour une consommation rapide, congélation après blanchiment pour 12 mois, séchage pour une conservation longue durée. Chaque technique a ses avantages. À vous de choisir celle qui correspond à votre rythme et à votre cuisine.
